Die Kunst des Kaffeeröstens

Je nach Tageszeit ist Kaffee das meistgenutzte Getränk der Welt. Es wird täglich von Hunderten von Millionen Menschen in praktisch jedem Land rund um den Globus genossen.

Viele frisch geröstete Kaffeeliebhaber haben keine Ahnung, wie ihre Lieblingsmorgentasse Kaffee "gemacht" wird. Dieser Artikel erklärt kurz den Prozess des Röstens von Gourmet-Kaffeebohnen und wie diese wundervollen Aromen und Aromen in Ihren Morgenbecher gelangen!


Es dauert ungefähr fünfzehn bis zwanzig Minuten, um Gourmet-Kaffeebohnen mit einem typischen kleinen kommerziellen Gasröster zu rösten. Die übliche Faustregel lautet: Je schneller die Röstung, desto besser der Kaffee.

Die kurze Röstung behält den größten Anteil der aromatischen Eigenschaften der Gourmet-Kaffeebohne. Langsam geröstete Gourmetkaffeebohnen führen dazu, dass die Bohnen backen und verhindert, dass sie sich vollständig entwickeln. Langsames Rösten erzeugt normalerweise keine helle Röstung und macht die Bohnen typischerweise hart, anstatt brüchig zu werden, selbst nachdem der Farbstandard erreicht wurde.

Gourmet Kaffeebohnen haben unterschiedliche Grade an Feuchtigkeit, wenn sie grün oder roh sind. Der beste frisch geröstete Kaffee entsteht, indem man den Röstvorgang zunächst mit einem langsamen Feuer beginnt, bis ein Teil der Feuchtigkeit aus der Bohne ausgetrieben ist. Wenn zu Beginn des Röstprozesses zu viel Hitze verwendet wird, besteht ein hohes Risiko, den kleinen Keim am Ende der Bohne, der der empfindlichste Teil der Bohne ist, "umzukippen" oder zu verkohlen.

"Kissing The Cheeks" einer Gourmet-Kaffeebohne wird dadurch verursacht, dass zu viele Bohnen gleichzeitig in den Röstzylinder geladen werden und der Röstzylinder zu schnell gedreht wird. Dies bewirkt, dass einige der Bohnen für eine vollständige Umdrehung an den Zylinderwänden entlangfahren, anstatt von den Seiten in den sich drehenden Zylinder zu fallen. Als Ergebnis wird ein "Gesicht" der Gourmet-Kaffeebohne verbrannt oder "geküsst".

Es gibt keine universellen Standards für das Rösten von Kaffee. Da das Rösten ein Teil der "Kunst" ist, wird ein Röster eine persönliche Mischung und Röstkombination entwickeln und diese Mischung / Röstkombination als einen "Probentyp" etablieren, der das nächste Mal eine Charge dieser Mischung / Röstung als hauseigener Standard verwendet wird. Der Geschmack des Kaffeetrinkers bietet die ganze Bandbreite der Röstmöglichkeiten, von leicht gerösteten bis zu extrem dunklen Röstungen.

Viele Röster verwenden die folgenden Röstklassifikationen:
Light
Cinnamon
Medium
High
City
Full City
French
Italian

City ist eine dunkle geröstete Bohne. Full City ist noch ein paar Grad dunkler. Eine geröstete französische Bohne  wird gekocht, bis das natürliche Öl auf der Oberfläche erscheint. Und eine italienische geröstete Bohne wird geröstet, bis sie karbonisiert ist, so dass sie leicht pulverisiert werden kann.

Kaffee verliert beim Rösten an Gewicht. Die Menge an verlorenem Gewicht variiert entsprechend dem Grad des Röstens und der Art der Bohne. Grüne Bohnen verlieren durchschnittlich sechzehn (16%) Prozent ihres Gewichts während des Röstens. In der Regel ergeben einhundert Pfund Kaffee in  geernteter Bohnenform fünfundzwanzig Pfund getrochnete Bohnen. Einhundert Pfund getrochnete  Bohnen bringen vierundachtzig Pfund gereinigten Kaffee. Und hundert Pfund gereinigter Kaffee ergeben vierundachtzig Pfund frisch gerösteten Kaffee.

Während des Röstens erfährt die Gourmet-Kaffeebohne sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen. Nachdem sie eine kurze Zeit im Röstzylinder war, wird die Farbe der Bohne gelblich-braun, die je länger sie gekocht wird, desto dunkler wird sie. Wenn sich die Bohnen erhitzen, schrumpfen sie zusammen, bis sie die Hälfte des Röstprozesses erreicht haben, der "Developing"-Punkt genannt wird. In diesem Stadium beginnen die Bohnen wieder aufzusteigen und "aufzuspringen", was ihre physische Größe um 50% erhöht. Wenn der Developing-Punkt erreicht ist, wird die Hitze erhöht und das Rösten wird so schnell wie möglich beendet.
"Trockene" und "Nasse" Röstungen

Ein Kaffeeröster verwendet ein Utensil namens "Probierer" (es sieht wie ein länglicher Löffel aus), um den Fortschritt der Bohnen während des Röstens zu überprüfen. Der Probierer wird in den Zylinder geschoben, wobei eine Probe der Bratbohnen genommen und mit einer Musterprobe verglichen wird. Wenn der Kaffee den gewünschten Röstgrad erreicht hat, wird die Wärmezufuhr abgeschaltet, um das Garen zu "prüfen" oder zu stoppen, indem die Temperatur des Kaffees und des Röstzylinders so schnell wie möglich reduziert wird.
Bei der Nassröstmethode wird der Kaffee mit Wasser besprüht, während sich der Röstzylinder noch dreht, um die Bohnen zu kühlen und das Kochen zu stoppen.

Beim Trockenröstverfahren werden die Bohnen aus dem Röstzylinder in einen großen Siebkorb geschüttet, wo sie schnell gerührt werden, während Luft durch die Bohnen geblasen wird, um sie so schnell wie möglich abzukühlen, um das Kochen zu stoppen.

Ein übermäßiges Gießen von Kaffee in und nach dem Rösten zur Verringerung der Schrumpfung ist typischerweise verpönt. Das "Ansteuern" des Kaffees oder das Überprüfen der Röstung vor dem Herausnehmen aus dem Röstzylinder wird dagegen als legitime Praxis angesehen.
Wenn Wasser verwendet wird, um die Röstung abzulöschen das Kochen zu stoppen, wird das meiste Wasser zu Dampf und wird nicht von den Bohnen absorbiert. Die Bohnen neigen jedoch dazu, leicht aufzuquellen und den Kaffee aufzuhellen. Obwohl etwas Wasser verwendet wird, um die Röstung zu überprüfen, wird es immer noch als "trockene Röstung" betrachtet.
Es ist zweifelhaft, dass mehr als eine Handvoll amerikanischer Kaffeeröster eine absolut "trockene" Röstmethode verwenden - es ist schwierig, konsistente Ergebnisse von einer Charge zur anderen zu erhalten und liefert normalerweise nicht das bestmögliche Produkt. Der Begriff "trocken geröstet" wird seit Jahren von Marketingabteilungen der Kaffeefirmen missbraucht. Natürlich macht "trocken gerösteter" Kaffee, wie oben beschrieben, immer einen besseren Kaffee als Bohnen, die mit Wasser getränkt wurden, aber das Wort "trocken" muss definiert werden, was genau das unter Röstern bedeutet, bevor der Begriff eine wirkliche Bedeutung mit  Wert für die Verbraucher liefert.
Fertigstellung und Glasur

In der alten Zeit der Kaffeeröstung wurde eine gerösteter Vollkornbohne "fertig", indem man ihr eine Reibpolitur gab, während sie noch feucht war, indem man eine Glasurlösung verwendete. Gerösteter Kaffee stumpft während der Handhabung und es wurde angenommen, dass eine Endbeschichtung nicht nur das Aussehen der gerösteten Bohnen verbessert, sondern auch die natürlichen Aromen und das Aroma der Bohne bewahrt.

Die frisch gerösteten Bohnen wurden fertiggestellt, indem sie in eine Maschine aus flachen Holzzylindern gelegt wurden. Die Maschine wurde zu etwa zwei Dritteln mit frisch gerösteten Kaffeebohnen, wobei genügend Raum gelassen wurde, damit die Bohnen eine gute Rollbewegung ausführen konnten. Eine gewöhnliche Beschichtung, die damals verwendet wurde, bestand aus einer Mischung aus Zucker und Eiern, die hinzugefügt wurden, während die Bohnen rollten, wodurch sichergestellt wurde, dass jede Bohne gründlich beschichtet und "fertig" war. Natürlich beschichten jetzt die Röster regelmäßig Bohnen, um ihren Kaffees Geschmack und Vielfalt zu verleihen.
 


 

 

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