Größte Bäckerei-Kette im Landkreis: Krapfengenuss ohne Sodbrennen

Größte Bäckerei-Kette im Landkreis: Krapfengenuss ohne Sodbrennen

Volker Wöhrle, Eigentümer der Bäckerei Hasi, spricht im Interview über Wunschsemmeln, Filialen ohne Personal und seine Pläne im Landkreis Ebersberg.

Ebersberg – Gerade mal anderthalb Jahre ist es her, da übernahm der Regensburger Unternehmer Volker Wöhrle die Bäckerei-Kette Hasi. Seitdem schießen im Landkreis neue Filialen nur so aus dem Boden. Ende April 2020 beispielsweise eröffnet in Ebersberg dort, wo bis vor kurzem noch die Rathaus-Apotheke untergebracht war, eine Hasi-Bäckerei mit Café-Bereich. Höchste Zeit also, sich nach den Plänen des Hasi-Eigentümers zu erkundigen.

SZ: Herr Wöhrle, was ist Ihr liebstes Gebäck?

Volker Wöhrle: An sich ist mir die ganz einfache Semmel am liebsten. Oder Dinkel-Rahmbrot, das liebe ich über alles. Getoastet schmeckt es noch besser.

Mittlerweile betreiben Sie 26 Hasi-Filialen in Ebersberg und Umgebung. Als Sie im Mai 2018 übernommen haben, waren es 21. Damals sagten Sie: „Es bleibt alles, wie es ist.“ Gilt das immer noch?

Von den Filialen: Ja. Wir mussten aber eine Veränderung der Organisation in Form der Filialbetreuung durchführen. Übergeordnete Team-Betreuerinnen haben nun die Aufgabe, mehrere Filialen zu koordinieren. Als ich übernommen habe, hatten wir ungefähr 280 Mitarbeiter, mittlerweile sind es 350.

Wie behalten Sie bei so vielen Hasi-Niederlassungen den Überblick?

Ich bin jeden Tag in zwei oder drei Filialen, um mir auch selbst ein Bild zu machen, wie die Kunden unsere Produkte nachfragen, und wie die Warenpräsentation ausschaut. Nebenbei haben wir auch ein sehr gutes IT-System, wo ich sehen kann, wie gut die Filialen im Abverkauf sind, welches Produkt etwa besonders gut funktioniert.

Was ist denn so der Hasi-Renner?

Zur Faschingszeit sind es unsere Krapfen. Das war eine regelrechte Explosion letztes Jahr, da sind wir fast überrannt worden. Wir haben die Rezeptur verbessert, nehmen sehr hochwertiges Fett, das ständig gewechselt wird. Wenn man das Fett zu lange in der Pfanne lässt, bekommen die Kunden Sodbrennen. Unsere Krapfen sind nicht fettig, sondern gut durchgebacken.

Die meisten der Hasi-Filialen finden sich im Landkreis Ebersberg. Wohnen Sie noch in Regensburg?

Wir haben uns in Ebersberg jetzt eine Immobilie gekauft, werden aber immer zwei Wohnsitze haben. Meine Frau Astrid Söll hat ein Dirndl-Geschäft, dessen Showroom in Regensburg ist. Da können wir nicht den Standort verlagern. Momentan pendle ich noch jeden Tag hierher.

Seinen Weg in die Bäckerei-Branche hat Volker Wöhrle über Umwege gefunden. Inzwischen leitet er 26 Filialen.

(Foto: Christian Endt)

Sie waren in der Vergangenheit im Vorstand und Aufsichtsrat verschiedener Konzerne tätig, unter anderem im DIY-Geschäft. Wie sind Sie auf die Bäckerei-Branche gekommen?

Angefangen habe ich bei Vileda Haushaltsprodukte, da war ich sehr lange. Später wechselte ich zu einem Farbenkonzern mit Firmensitz in England, hatte verschiedene Tätigkeiten als Aufsichtsrat inne und bin schließlich zu einem Maschinenbauunternehmen für Bäckereimaschinen gewechselt. Über diesen Weg bin ich dann in die Bäckereimaschinen-Branche gekommen, zurück zu meinen Wurzeln, da mein Großvater Bäcker gewesen ist.

Was reizt Sie am Bäckerei-Wesen?

Die schnelle Reaktion der Kunden. Ob etwas funktioniert, ob die Produkte angenommen werden, das kann man schon in den ersten paar Tagen sehen. Auch das permanente Feedback der Menschen, die uns jeden Tag besuchen. Der lecker-Account läuft auf meine E-Mail, ich sehe jede Beanstandung der Kunden.

In Grafing allein betreiben Sie drei Hasi-Filialen, zusätzlich gibt es dort aber noch fünf weitere Bäckereien.

Wir haben dieses Jahr deutlich mehr Kunden als noch im letzten Jahr. Dabei versuchen wir uns immer wieder interessant zu machen, durch neue Produkte etwa. Die Kunden selbst können aber auch Produkt-Wünsche äußern.

Ich kann mir also von Hasi meine individuelle Breze backen lassen?

Zunächst haben wir eine Dinkel-Roggen-Semmel mit Sesam und Mohn in sechs Filialen getestet, seit dem 11. Dezember ist sie überall erhältlich. Der Wunsch danach kam von einer Kundin, erst über die Filiale, dann per Mail.

Bekommt die Semmel dann den Namen der Kundin?

(lacht) Nein, das können wir leider aus namensrechtlichen Gründen nicht machen.

Gibt es denn Alleinstellungsmerkmale bei Ihren Filialen?

Alle unsere Bäckereien sind unterschiedlich ausgerichtet. In Riem haben wir uns beispielsweise im November 2018 auf Messe-Kunden spezialisiert. Es werden mehr Frühstücksprodukte verkauft, wie etwa belegte Semmeln, und wir öffnen dort früher. Zwischen 6.30 Uhr und 9 Uhr morgens ist der Laden brechend voll. In Poing hingegen haben wir 200 Quadratmeter, da geht das Ganze eher Richtung Cafébereich.

Im Bonus Markt in Forstinning gehen Sie ganz neue Wege.

Da testen wir derzeit ein Selbstbedienungs-Konzept, den Hasi Express. Der Kunde nimmt sich dort selbst die Tüte, packt sich die Produkte ein und bezahlt dann an der Kasse beim Verkäufer. Grund dafür ist, dass wir dort von der Filialfläche limitiert sind.

Sind denn die Ansprüche der Kunden andere geworden?

Die Idee für Hasi Express ist schon lange in meinem Kopf. Man sieht das ja tagtäglich bei den Supermärkten, dass so ein Konzept funktioniert. Die Frage ist nur, welche Produkte da für einen Filial-Bäcker passen würden. Wichtig ist hierbei auch, dass Forstinning eine Gemeinde ist, wo es nicht mehr so viel Infrastruktur gibt, wo sich der klassische Einzelhandel zurück gezogen hat. Da ist ein recht hoher Bedarf für die ländliche Bevölkerung. Und wir schauen momentan, dass wir dafür neben dem klassischen Bäckereisortiment möglicherweise noch weitere Artikel anbieten.

Die dann auch per Selbstbedienung verkauft werden?

Ja, momentan bin ich noch auf der Suche nach Automaten, aus denen man sich Butter, eine Flasche Milch und diverse andere Produkte des täglichen Bedarfs holen kann – auch in der Nacht noch. Das Ganze ist in einem separaten Raum angedacht, in dem die Leute sich selbst bedienen und mit Karte bezahlen können.

Wie ist der Zeitplan? Da suche ich momentan. Eine Filiale hätte ich schon im Auge. Der nächste Schritt ist, eine Kaffeemaschine zu finden, die vom Kunden selbst bedient wird. Kürzlich habe ich dazu mit unserem Kaffeemaschinen-Anbieter gesprochen und um Vorschläge gebeten, wie wir das ausrichten können. Vielleicht lösen wir das Thema Tante-Emma-Laden mit einem eigenen Hasi-Express-Team. Damit sich das rechnet, brauchen wir aber mehrere Standorte.

Und diese Läden könnten dann 24 Stunden geöffnet haben, weil sie ohne die Präsenz von Personal auskommen?

In der letzten Phase sicherlich ja. Aber wir müssen erst austesten, ob das bargeldlose Bezahlen angenommen wird. Da müssen wir ein Konzept finden, das insbesondere für Senioren passt, weil wir in Ortslagen sind, in denen relativ viele Senioren leben. Eine Lösung wäre etwa eine spezielle Geldkarte, die man bei jeder Bank aufladen kann. Die einzige Herausforderung ist das Backwarenregal, wo wir wahrscheinlich mit einem Scanner arbeiten müssen. Die Kunden müssten die Ware selbst entnehmen und die ausgesuchten Produkte selbst in eine Kasse eingeben, damit ein Bon erstellt werden kann.

Warum wollen Sie den Verkauf entpersonalisieren?

Die Herausforderung heute ist einfach, qualifizierte Leute zu finden, die gerne mit Spaß an so einer Arbeit mitwirken wollen. Das ist nicht ganz einfach. Wir müssen also Optionen finden, um für die Kunden da zu sein. Aber es ist nicht das Ziel, personallos zu arbeiten.

Es wird also immer Mitarbeiter geben?

Ja, es wird immer Kollegen in den Filialen geben. Kleine Backshops wie Forstinning sind für dieses SB-Konzept Optionen; aber die anderen Filialen sind nicht davon betroffen.

Wird Hasi noch weiter wachsen?

Dieses Jahr werden wir eine Filiale in Miesbach eröffnen.

23 der 26 Filialen befinden sich im Landkreis Ebersberg. Warum halten die sich dort so gut?

Ich würde sagen, die Menschen mögen das ganz gern. Der Mix der Leute, die hier leben, passt ganz gut in die Hasi-Welt rein.

Wie meinen Sie das?

Die Menschen sind bereit, auch für Qualität Geld auszugeben.

Was bekommt man bei Ihnen, das man in einer Traditions-Bäckerei nicht bekommt?

Im Endeffekt ist es das Gleiche. Das Lächeln von unseren Mitarbeitern, beziehungsweise eine ausgezeichnete Produktqualität mit einem gebackenen Produkt, das ihnen besser schmeckt. Es wird immer eine heterogene Käuferstruktur geben, die einzelne Produkte bei verschiedenen Bäckern einkaufen.

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